Пирожки вместо суши

Японские рестораны станут элитными, а пирожковые ждет новый расцвет. Чем будем питаться во время кризиса? Об этом знает «ресторанный терапевт» Федор Сокирянский.

Наталья ЛАВРИНОВИЧ
law@gazetastrela.ru

Семинары Федора СОКИРЯНСКОГО напоминают стендап и так же растаскиваются на цитаты. «Равиоли – это разварившийся пельмень, чуждый русскому человеку»; «потихоньку начинаем разбавлять мисо-суп борщом»; «главное в паназиатской кухне – соусы, прежде всего хойсин в огромном количестве»; «суп не может иметь наценку меньше 500 процентов, потому что это вода, а если имеет – шефа надо распять». Что думает человек, которого Forbes назвал «ресторанным терапевтом», о кризисе и перспективах отечественного рынка?

– В структуре потребления наших соотечественников доля расходов на развлечения (в том числе общепит) составляла до 20 процентов от бюджета. Сейчас очевидно, что доля эта сократится в разы, – это первое. А второе: кризис приводит к обострению ожиданий и требований со стороны потребителя к любому предприятию. Проблема отрасли в том, что мы к этому абсолютно не готовы.
Нет банковской поддержки: вы не представляете, как сложно сейчас ипэшнику получить кредит под сколько-нибудь вменяемый процент. Нет кредитов, нет возможности обучать людей – просто нет отечественных качественных продуктов. Мы говорили с коллегами, что делать итальянским, японским, азиатским ресторанам, которые стопроцентно сидели на импортном сырье. У них были попытки сделать замены, но они привели к тому, что в Петербурге в январе закрылось 25 Carl’s Juniors, прекратило работу 15 «Евразий» и, думаю, закроется еще 15-20…
– Нет продуктов?
– Нет котлет. Нет нормальной булки. Нет салата: весь салат, которым нас обеспечивает монополист «Белая дача», на 5 процентов был родом из Подмосковья, остальное – Испания, Италия и так далее Заместить его Аргентиной, Чили или Израилем невозможно – салат становится золотым.

Элитные суши
Я думаю, что кризис продлится долго – больше трех лет. И у нас будет колоссальное изменение предпочтений потребителя.
– Можно поподробнее об этом?
– Некоторые форматы уйдут чуть не целиком. Такого засилья японской кухни, как у нас, нет ни в одной стране, даже в Японии. В ближайшие два года она уйдет вообще, превратившись в элитную, как это и есть во всем мире. Итальянские, французские, японские – любые аутентичные заведения – перейдут в высокий ценовой сегмент, и количество таких ресторанов в крупных городах ограничится десятками, а не тысячами. Думаю, что будет огромный расцвет так называемых кухонь народов Советского Союза.
– Но ведь у нынешнего молодого поколения нет ностальгии по Союзу – почему они должны быть востребованы?
– Потому что нет выбора. Есть запросы, есть потребности. Еда, одежда, образование, возврат колоссального количества кредитов – это потребности. А суши, гаспачо и капрезе – это запросы, они уйдут естественным путем. Люди сначала будут ходить по таким заведениям не совсем добровольно, а потом привыкнут. Потому что это нормально, у нас в генах заложено. Аутентичная еда – та, что произрастает в радиусе 500 километров от места потребления. Наш организм – часть экосистемы.
Уже понятно, что будет много слияний и поглощений. Мы придем к пяти-шести крупнейшим ресторанным холдингам – в противовес 250, которые есть сейчас. Думаю, что российская власть вернет такое понятие, как стритфуд, которое она уничтожила собственными руками…
– Это же неплохо.
– Я тоже так считаю. Возьмите, к примеру, членов моего клуба – компанию «Русский аппетит»: в Воронеже у нее, на секундочку, 800 точек стритфуда. Там же в Воронеже работает компания «Робин Сдобин», у которой еще 600 ларьков. Стритфуд был практически уничтожен в Нижнем Новгороде, почти полностью – в Москве и Петербурге. Думаю, власть это вернет. Наверняка очень сильно начнут развиваться летние форматы, как в советское время, когда женщины в киосках продавали соки-воды, мороженое, пирожки. Я думаю, мы вернемся к ларькам с курой гриль, будет развиваться шаверма – просто назовут ее дёнером (есть замечательная новосибирская сеть «Дядя Дёнер», которая за год увеличилась в три раза). В последние два года тренд на колоссальное развитие столовых: такая сеть, как «Аль-Шарк», сейчас тоже проходит ребрендинг, превращается в столовую.
– Есть еще ниша и для их развития?
– Огромная! Будет выживать демократичный формат питания со средним чеком до 250 рублей – это однозначно. Возникнет много брендов отечественного фастфуда: блинные, мясные, будет расцвет пирожковых. Появляются какие-то национальные бренды – в Москве, например, работает новая интересная сеть «Татарские пироги». Случится ренессанс распивочных, рюмочных – мы быстро вспомним советское прошлое, не самое, кстати говоря, плохое.
Это нормально. В Чехии во всех ресторанах – чешская кухня, во Франции – французская, в Италии – итальянская. В каждой стране – культ отечественной кухни. Засилье форматов было компенсацией, желанием в кратчайшие сроки наверстать все, что было нами упущено за 70 лет советского голода.

«Все капиталы делаются во время войн и кризисов»
– А Москва и Питер по-разному пройдут через кризис?
– Ситуация в Москве всегда будет отличаться от ситуации в Петербурге: там традиционно ментальность нуворишей, гламура, московские рестораны – площадка для демонстрации статуса. Северная столица – город интеллигенции, которая никогда хорошо не зарабатывала. Но в то же время здесь высочайшая культура питания: в советские годы на Невском проспекте через каждые десять метров была какая-нибудь пышечная, блинная. Москва больше ест, Питер – пьет…
– Неслучайно ренессанс рюмочных состоялся именно здесь.
– Неслучайно. Только петербуржцы отличают 177 оттенков серого. Депрессивный город накладывает отпечаток на пищевое поведение.
Что касается сравнения со всей Россией: в регионах есть фантастический потенциал роста, которого в обеих столицах нет вообще – здесь рост возможен только через каннибализм, когда одно предприятие поглощает другое. За десять лет со своими лекциями и семинарами я посетил более 150 городов страны, и могу назвать не менее двадцати рестораторов, которых по таланту и креативности ставлю в один ряд с Андреем Константиновичем Деллосом, Аркадием Анатольевичем Новиковым, господином Гусевым, господином Лапиным, а некоторых – и выше.
– Можно фамилии?
– Денис Иванов (Новосибирск) идет тем же путем, что и Новиков, воплощая все мыслимые и немыслимые концепции. Игорь Захряпин (Владивосток) развивает русское гастрономическое направление. Супруги Бурковские (Новосибирск) и их гастрономический театр PuppenHaus, Максим Коновалов (Ижевск) – ресторанный холдинг Welcome Group…
– Есть мнение, что любой кризис – это время развития и роста. Вы с этим согласны?
– Абсолютно. Кризис заставляет ленивых шевелиться, не имеющих выбора – делать что-то от отчаяния, а для людей с рафинированной предпринимательской жилкой открывает все двери. Все капиталы делаются во время войн и кризисов.

Досье
Сокирянский-

Федор СОКИРЯНСКИЙ
Родился в Ленинграде в 1980 году. Окончил колледж по специальности «пищевая биоинженерия» в Тель-Авиве, получил высшее образование технолога в так называемом холодильнике – СПбГУНиПТ.
Автор и соавтор трех книг (две из них – с известными шефами и рестораторами Игорем Бухаровым и Ильей Лазерсоном), преподаватель ряда российских вузов, куратор реформы школьного питания (в республике Карелия). С 2002 года Федор реализовал более 120 проектов в таких компаниях, как «Шоколадница», «Елки-Палки», «Домодедово Эйр Сервис», «Крокус Экспо» и другие. С 2012 возглавляет клуб ритейла и общепита Food Russia: число семинаров и лекций Сокирянского стремится к трем сотням.
Женат, воспитывает двоих детей.

Вы можете оставить комментарий, или отправить trackback с Вашего собственного сайта.

Написать комментарий

Введите код * Лимит времени истёк. Пожалуйста, перезагрузите CAPTCHA.

Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Premium WordPress Themes Premium WordPress Themes Premium WordPress Themes Славянка Premium WordPress Themes Premium WordPress Themes Premium WordPress Themes